Cosa mangiare a Sappada?

Un viaggio tra piatti tipici della cucina di montagna e antiche ricette

La cucina di Sappada comprende una varietà di gustosi piatti tipici di montagna. Nei ristoranti e nei rifugi della vallata mangerete buonissime pietanze a base di funghi, carne e selvaggina accompagnate da una fumante polenta, senza tralasciare formaggi e salumi.
Quindi, cosa mangiare a Sappada? Eccoci alla scoperta dei piatti tipici di Sappada!

Tra i primi piatti padroneggiano i canederli allo speck, la minestra d’orzo e la pasta all’uovo con i funghi o con il sugo di capriolo.
Passando ai secondi piatti, accompagnati dalla polenta gialla, troverete salsicce e costine di maiale cotte al forno, il frico di patate e il cotechino con i crauti.
Dalla tradizione casearia della zona vengono prodotti ottimi formaggi di malga, burro e ricotta.

Tra i prodotti locali non sono da tralasciare la pancetta affumicata, il salame e i senkilan, dei tagli di coscia di maiale affumicata, simili allo speck.

Ma ci sono anche delle antiche ricette di Sappada che le nostre nonne cucinavano quotidianamente, come la minestra d’orzo, gèrschtesuppe, i gepitschta kròpfn, ravioli fatti con patate, ravanei e saurnschotte, oppure gli hosenearlan, delle piccole frittelle dolci di pasta lievitata.

Questi piatti della tradizione sappadina sono ancora oggi i protagonisti delle feste. Può capitarvi di assaggiarli durante le manifestazioni gastronomiche, durante il carnevale e in alcuni ristoranti tipici.

Sappiamo che ogni massaia ha il suo tocco segreto nel cucinare e che le stesse pietanze differiscono di casa in casa, per questo le ricette di Sappada che vi presento sono quelle della mia famiglia, preparate come le faceva la nonna.

Queste ricette, composte da pochi ingredienti, ci ricordano che sulle tavole non c’era l’abbondanza di oggi e che quei semplici piatti avevano un grande significato.

Kneidl – Canederli allo speck

I canederli, kneidl in dialetto sappadino, sono gli gnocchi di pane.
Oggi conosciamo molte versioni di canederli, ma in passato la ricetta più diffusa era sicuramente quella dei canederli allo speck. Questo perché speck, pancetta affumicata e salame non mancavano mai nelle cantine di montagna.

Nelle case di Sappada, da sempre, venivano preparati questi buonissimi gnocchi di pane e, viste le molte affinità di Sappada con il Tirolo, non c’è da stupirsi se la ricetta sappadina dei canederli ricorda molto quella tirolese.

piatto di kneidl o canederli allo speck

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g circa di pane raffermo (5 panini)

  • 3 uova medie

  • 250 g di latte a temperatura ambiente

  • 2 cucchiai di farina 0

  • erba cipollina

  • 200 g totali di speck, pancetta affumicata e salame

  • brodo di carne

Procedimento

Per preparare i canederli allo speck tagliate il pane raffermo a cubetti. In una ciotola capiente, uniteci le uova e versateci sopra il latte, in modo da ammorbidire il pane. Fate riposare il composto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo soffriggete la pancetta affumicata tagliata a dadini. Tagliate a dadini anche lo speck e qualche fetta di salame, senza soffriggerli, dopodiché uniteli al pane. Versate nella ciotola anche la pancetta croccante e l’erba cipollina tritata.

Mescolate a più riprese con un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare bene gli ingredienti, lasciando riposare il composto per qualche minuto.
Infine aggiungete la farina a piccole dosi, regolandovi in base all’impasto, che dovrà risultare né troppo duro, né troppo appiccicoso.

Lasciamo riposare il tutto mentre scaldiamo il brodo di carne.

Oggi solitamente i canederli vengono modellati come delle polpettine e poi ripassati nel pane grattugiato, metodo che consente facilmente la conservazione in freezer, ma in passato i canederli venivano preparati e consumati subito. Per questo, al momento del bollore, con l’aiuto di un mestolo da minestra e un cucchiaio si formavano dei gnocchi dalla forma ovale, da immergere nel brodo.

Dopo 15 minuti di cottura i canederli sono pronti, da gustare in brodo oppure con il burro fuso e la ricotta affumicata.

Gèrschtesuppe – minestra d’orzo

In passato in montagna si coltivava l’orzo, ecco perché, rispetto ad altri cereali, questo era spesso presente sulle tavole sappadine.
Inoltre, durante i mesi freddi gli ortaggi scarseggiavano e la minestra veniva preparata con i pochi ingredienti che si potevano conservare nelle cantine, come patate, cipolle, fave e fagioli.

La minestra d’orzo, in dialetto gèrschtesuppe è un ottimo piatto, nutriente, semplice e facile da preparare, da gustare in tutti i periodi dell’anno.

Piatto di Gerschtesuppe o minestra orzo

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g d’orzo

  • 80 g di fagioli secchi

  • 2 patate medie

  • pancetta affumicata tagliata a fettine

  • Un pezzo di cotica affumicata o di speck

  • 1 spicchio d’aglio

  • sale

  • qualche chiodo di garofano

Procedimento

Alla sera mettiamo i fagioli e l’orzo in acqua fredda, lasciandoli per almeno 12 ore. Dopo averli sciacquati versiamoli nella pentola, tagliamo le patate a dadini e tritiamo lo spicchio d’aglio.

A parte soffriggiamo qualche fetta di pancetta affumicata tagliata a pezzetti e aggiungiamola agli altri ingredienti, insieme ad un pezzo di cotica affumicata, per dare sapore alla nostra minestra.

Versiamo infine 1 litro circa di acqua, sale e chiodi di garofano. Lasciamo cuocere a fuoco medio la minestra d’orzo per circa 2 ore.

Gepitschta kròpfn – Ravioli pizzicati

I gepitschta kròpfn, tradotti come “ravioli pizzicati“, sono sicuramente uno dei piatti più caratteristici di Sappada.
Questi ravioli dal ripieno fatto con il cavolo navone (ravanei), patate, saurnschotte (ricotta al dragoncello) e foglie di menta essiccate, erano il piatto delle feste.

Dalla pasta, fatta con farina di frumento, farina di segale e patate si ricavano dei dischetti, che una volta riempiti con il ripieno, vengono chiusi e “pizzicati”, formando dei ravioli dalla forma triangolare.

Piatto di Gepitschta kròpfn o Ravioli pizzicati
Lavorazione dei Gepitschta kròpfn o Ravioli pizzicati

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
  • 100 g circa di farina 0

  • 100 g di farina di segale

  • 300 g di patate

  • 1 uovo

  • un cucchiaino di sale

  • un filo d’olio

Per il ripieno
  • 100 g circa di cavolo navone – ravanei

  • 150 g di saurnschotte

  • 100 g di patate

  • qualche foglia di menta essicata

  • 1 cucchiaino di sale

  • un pizzico di pepe

Per condire
  • ricotta affumicata

  • burro fuso

Procedimento

Prima di iniziare l’impasto cuciniamo le patate e i ravaneis. Peliamoli e con uno schiacciapatate riduciamoli in polpa.
In una ciotola uniamo la saurnschotte, la menta essiccata nel forno e sbriciolata, aggiustiamo di sale e pepe. Il ripieno dovrà risultare abbastanza sodo.

Per l’impasto, su una spianatoia uniamo parte della farina, le patate lesse schiacciate, l’uovo e il sale. Impastiamo bene il tutto, in maniera leggera, aggiungendo la restante farina fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Sul piano infarinato stendiamo con il matterello l’impasto. Formiamo dei dischi con un bicchiere e poniamo nel centro di ognuno un po’ di impasto. Dopodiché chiudiamo il disco ripiegandolo a metà e diamo al raviolo la forma a triangolo “pizzicando” la pasta per sigillare il ripieno.

Cuociamo i gepitschta kròpfn, pochi per volta, nel brodo per qualche minuto e poi serviamoli conditi con ricotta affumicata, un po’ di burro fuso e poco brodo.

Se non è possibile reperire il cavolo navone, si può utilizzare la zucca gialla.

Curiosità

Il ravanei, in italiano cavolo navone, veniva coltivato soprattutto a Cima Sappada e utilizzato nella preparazione dei gepitschta kròpfn o consumato cotto insieme agli altri ortaggi.
In passato, la coltivazione di questo ortaggio era molto diffusa e le foglie del cavolo navone venivano utilizzato anche come foraggio per gli animali, in particolare per i maiali.

Oggi, questa varietà dalle numerose proprietà benefiche è quasi dimenticata, reperibile solo da qualche contadino locale che continua la sua coltivazione.


La saurnschotte è una ricotta tipica e caratteristica di Sappada aromatizzata al pèrschtròmm (dragoncello).
Un tempo la saurnschotte si otteneva lasciando fermentare il latte intero all’interno di un apposito recipiente di ghisa (schottehovn), che veniva poi poggiato vicino alla stufa per qualche giorno, fino a raggiungere la giusta consistenza.

Questo formaggio poi, lasciato sgocciolare dal siero, veniva condito con sale, pepe, pèrschtròmm e conservato in un mastello di legno (schotteschòff) e utilizzato durante l’anno nella preparazione di diversi piatti sappadini.

Ancora oggi la saurnschotte viene prodotta in questo modo in qualche cucina sappadina.
Grazie al lavoro della latteria di Sappada è possibile trovarla tra i prodotti tipici delle botteghe del paese.

Eapflnecklan pit zimant – Gnocchi di patate alla cannella

Gli gnocchi di patate sono un classico della cucina italiana, ma esistono così tante presentazioni di questo piatto tradizionale che ogni giorno si potrebbe gustare una variante diversa.
Per prepararli bastano pochi e semplici ingredienti che non mancano mai in cucina, un pizzico di fantasia per il condimento ed ecco, nasce un primo piatto che unisce tutta la famiglia.

Gli gnocchi di patate alla cannella, in dialetto sappadino eapflnecklan pit zimant, sono una variante semplice e originale, che profuma di antico e racchiude le diverse influenze culturali di Sappada, austriaca e veneta.
La ricetta di Sappada prevede un semplice condimento di cannella, ricotta affumicata o formaggio stravecchio e burro fuso.
Questo piatto vi sorprenderà per la sua delicata bontà, adattandosi perfettamente alle feste e alla stagione invernale.

Gnocchi di patate alla cannella, con ricotta affumicata o formaggio stagionato e burro fuso

Ingredienti

  • 1 kg di patate a pasta gialla

  • 1 uovo

  • 300 g di farina o q.b.

  • sale

  • 2 cucchiai di zucchero

Per condire
  • ricotta affumicata o formaggio stravecchio

  • burro fuso

  • cannella in polvere

Procedimento

Per preparare la pasta degli gnocchi lessiamo le patate e, dopo averle fatte raffreddare leggermente, schiacciamole sulla spianatoia.
Aggiungiamo l’uovo, il sale e la farina a poco a poco.
Aggiungiamo la farina facendo attenzione a non esagerare, regolandoci in base alla necessità dell’impasto che dovrà essere compatto, ma morbido.

Per far si che gli gnocchi non diventino troppo duri dobbiamo lavorare l’impasto velocemente!

Infariniamo leggermente il piano e diamo forma agli gnocchi arrotolando un po’ di pasta in filoncini che poi taglieremo a tocchetti.

Cuciniamo gli gnocchi in acqua bollente salata e scoliamoli appena vengono a galla.

Serviamo gli gnocchi di patate cosparsi di ricotta affumicata o formaggio stravecchio, una spolverata di cannella e abbondante burro fuso.

Straubn – Strauben – Frittelle tirolesi

Gli Straubn, più conosciuti con il nome tedesco Strauben, sono quelle frittelle tirolesi dalla forma a spirale, servite spesso nei chioschi e nelle feste montane, molto diffuse in Tirolo e in Trentino in Alto Adige.

Questo dolce si prepara con una semplice pastella che viene versata nell’olio caldo attraverso un apposito imbuto, formando delle spirali che daranno forma a una specie di chiocciola.

A Sappada gli Straubn venivano preparati come dolce nei giorni di festa, talvolta accompagnati da confettura di mirtilli rossi, grèntn in dialetto sappadino, raccolti nei boschi della vallata. Oggi queste frittelle vengono solitamente servite alle feste di paese, nei mercatini e nei chioschi.

Per friggere veniva utilizzato lo strutto, oggi sostituito dall’olio.

piatto di Strauben o frittelle tirolesi

Ingredienti per 6 frittelle

  • 200 g di farina “0”

  • 250 ml di latte

  • 2 cucchiai di burro

  • 2 uova

  • 2 cucchiai di zucchero

  • 10 ml di grappa bianca

  • un pizzico di sale

  • olio per friggere

Procedimento

In una terrina amalgamiamo con una frusta i rossi d’uovo, lo zucchero, la farina. Incorporiamo il latte tiepido, la grappa bianca, un pizzico di sale e lasciamo riposare per alcuni minuti.
Montiamo l’albume a parte e poi uniamo il tutto mescolando delicatamente.

Scaldiamo l’olio per friggere e, colando la pastella all’interno dell’imbuto, formiamo dei cerchi a forma di spirale.
Friggiamo le frittelle da entrambi i lati e lasciamole sgocciolare.

Gustiamo gli Strauben ancora caldi, cosparsi da un velo di zucchero e accompagnati da un cucchiaio di confettura di mirtilli.

Curiosità

Gli Straubn vengono solitamente serviti con la confettura di mirtilli rossi, frutto molto comune nei boschi delle Alpi, caratterizzato da una nota acidula.
In passato, vista la scarsità di frutti nelle zone montane e il basso valore economico del mirtillo rosso rispetto agli altri frutti di bosco, questi erano spesso gli unici frutti che venivano conservati sotto forma di confettura.

Hosenearlan – Orecchie di coniglio

Gli hosenearlan, la cui traduzione dal dialetto sappadino significa orecchie di coniglio, sono delle frittelle dolci a forma di rombo.
Queste frittelle di pasta lievitata fatte con semplici ingredienti, sono ancora oggi uno dei dolci tipici del carnevale sappadino.
In passato però gli hosenearlan non si cucinavano solo a carnevale, ma erano il dolce di ogni occasione, spesso preparato anche come merenda dopo una giornata di lavoro. 

Per friggere veniva utilizzato lo strutto, usato anche come ingrediente nella preparazione di molte ricette, che abbondava nelle case di montagna poiché tutti avevano almeno un maiale e il consumo di olio era quasi inesistente.

piatto di hosenearlan
lavorazione degli hosenearlan

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di farina di mais

  • 400 g circa di farina tipo 0

  • 70 ml di latte

  • 70 g di burro oppure 2 cucchiai di strutto

  • 3 uova

  • 100 g di zucchero

  • 1/2 bicchierino di grappa bianca

  • la buccia grattugiata di un limone

  • 10 g di lievito di birra

  • un pizzico di sale

  • strutto o olio per friggere

Procedimento

Scaldiamo leggermente il latte insieme al burro, in modo da farlo sciogliere e, dopo averlo lasciato raffreddare qualche minuto, aggiungiamoci il lievito di birra.

In una terrina iniziamo a mescolare le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, la grappa, la buccia grattugiata del limone, aggiungiamo il latte e incorporiamo un po’ alla volta la farina di mais e gran parte della farina bianca, mescolando bene gli ingredienti.
Aggiungiamo la restante farina poco alla volta, regolandoci sulla necessità dell’impasto, che dovrà risultare compatto ma non eccessivamente duro.

Lasciamo riposare l’impasto coperto per circa un’ora, dopodiché versiamolo sulla spianatoia infarinata. Con un matterello stendiamo la pasta allo spessore di circa 1 cm e con un taglia pasta creiamo dei rombi.

Scaldiamo lo strutto o l’olio per friggere e cuociamo da entrambi i lati i rombi di pasta pochi alla volta, a fuoco non troppo alto.
Infine cospargiamo gli hosenearlan con un velo di zucchero.

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